(台灣茶葉運銷合作社製作)
延續上篇文章，我們介紹了茶葉製程前三道工序，從茶園管理到採菁最後是萎凋，透過這些動作，幫茶葉啟動化學變化的開關，讓茶葉進入轉變的過程，而再來的過程，將會帶我們來看，茶葉的香氣與味道是如何形成的，讓我們接著看下去
靜置/攪拌
當茶葉在室內萎凋的過程中，除了會把茶菁靜置，讓葉子中間的水分往葉尖與葉緣跑之外，還會透過攪拌的動作去翻動茶葉，讓茶葉細胞摩擦破損，藉此增加茶葉內酵素及多酚物質進行交互作用，至於攪拌的次數與靜置時間都需要憑藉製茶師傅的經驗與現場的狀況來判斷，因為這個步驟會影響著茶湯泡出來的顏色。
(台灣茶葉運銷合作社製作)
發酵
發酵對茶葉而言是一種氧化作用，指的是茶葉內的兒茶素，帶動著不飽和脂肪酸、胺基酸開始氧化，帶動影響茶的甜度與香氣，整個過程只要將茶菁持續接觸空氣就可以，而不同的茶，需要不同的發酵時間，發酵程度越重，泡出來的茶湯顏色就會越紅，像是綠茶就是不發酵茶，所以泡出來的顏色是鮮綠透亮，再來是烏龍茶，發酵程度為部分發酵茶，泡出來會是金黃帶綠，因發酵程度不同，顏色也會隨著調整，最後是紅茶，發酵程度為全發酵茶，泡出來的顏色猶如紅寶石般的鮮豔
(台灣茶葉運銷合作社製作)
殺菁(炒菁、蒸菁、烘菁)
殺菁是什麼呢?其實殺菁就是要讓茶葉停止發酵，藉由高溫的方式去抑制茶葉裡酵素的活性，促使茶葉水分的消散、讓茶葉變軟，方便下個製作工序，跟去除茶菁裡的雜味，以提高茶葉的香氣與滋味，殺菁有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒菁」，二是用蒸的方式，稱為「蒸菁」，三是用烘的方式，稱為「烘菁」。
(台灣茶葉運銷合作社製作)
想看更多的製茶過程，請接續「茶葉製程好麻煩，一步一步來認識~細說製程原理(下)揉捻、乾燥、精製」
